karbohidrat, vitamin & anti gizi

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas sehari – sehari.

Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan. Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya masih dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya tubuh harus memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. Jadi vitamin mengatur metabolisme, mengubah lemak dan kabohidrat menjadi energi, dan ikut mengatur pembentukan tulang dan jaringan.

B.     Rumusan Masalah

Bagaimanakah sifat komponen karbohidrat ?

Bagaimanakah sifat komponen vitamin ?

      Bagaimanakah sifat komponen zat anti gizi ?

C.    Tujuan

Adapun tujuan makalah ini adalah untuk mengetahui sifat-sifat komponen pangan karbohidrat, vitamin dan anti gizi.

BAB II

PEMBAHASAN

A.    Karbohidrat

Karbohidrat adalah jenis makanan yang digunakan tubuh untuk energi.  Karbohidrat tersusun atas senyawa organik yang terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.

Beberapa sifat kimia karbohidrat :

1. Sifat Mereduksi

Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat.

2. Pembentukan furfural

Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan monosakarida umumnya stabil. Tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa.

3. Pembentukan osazon

Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat.

4. Pembentukan Ester

Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa gugus –OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam fosfat.

5. Isomerisasi

Kalau dalam larutan asam encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian menjadi fruktosa dan manosa. Ketiga monosakarida ini ada dalam keadaan keseimbangan. Demikian pula apabila yang dilarutkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi Lobry de Bruin Van Eckenstein yang berlangsung melalui proses enolisasi.

6. Pembentukan Glikosida

Apabila glukosa direaksikan dengan metil alcohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus –OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suatu asetal dan disebut secara umum glikosida. Ikatan kimia yang terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosidik dan gugus –OH yang bereaksi disebut gugus –OH glikosidik.

Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida.

No	Jenis Karbohidrat	Sifat
1	Monosakarida	·         Rasa manis ·          mudah larut dalam air dan etanol, tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene). ·         Merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi.
2	Disakarida	·         Rasa manis ·         Mudah larut dalam air ·         Senyawanya terbentuk dari 2 molekul monosakarida yg sejenis atau tidak. ·         Dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida.
3	Oligosakarida	·         Merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. ·         Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. ·         Oligosakarida larut dalam air. ·         Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. ·         Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa.
4	Poliskarida	·         Umunya tidak berasa /pahit ·         Sukar larut dalam air ·         Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurus.

Fungsi Karbohidrat :

1.       Sumber Energi

2.       Pemberi Rasa Manis pada Makanan

3.       Penghemat Protein

4.       Pengatur Metabolisme Lemak

5.       Membantu Pengeluaran Feses

B.     Vitamin

Vitamin terbagi 2 yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air.

Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air

No	Vitamin Larut Lemak	Vitamin Larut Air
1	Larut dalam lemak dan pelarut lemak	Larut dalam air
2	Kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh	Simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit
3	Dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu	Dikeluarkan melalui urin
4	Gejala defisiensi berkembang lambat	Gejala defisiensi berkembang cepat
5	Tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari	Harus selalu ada dalam makanan sehari-hari
6	Mempunyai prekursor atau provitamin	Umumnya tidak mempunyai prekursor
7	Hanya mengandung unsure-unsur C, H, dan O	Selain C, H dan O mengandung N, kadang-kadang S dan Co
8	Diabsorbsi melalui system limfe	Diabsorbsi melalui vena porta
9	Hanya dibutuhkan oleh organism kompleks	Dibutuhkan oleh organism sederhana dan kompleks
10	Beberapa jenid bersifat toksik pada jumlah relative rendah (6-10 x KGA)	Bersifat toksik hanya pada dosis tinggi/megadosis (>10 x KGA)

C.    ANTI GIZI

Anti gizi adalah senyawa yang nenurunkan nilai gizi

No	Jenis Senyawa Anti Gizi	Sifat
1	Oligosakarida	·         timbulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas dalam lambung ·         terdiri dari komponen-komponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa ·         tidak dapat dicerna ·         menghasilkan berbagai macam gas, seperti karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan
2	Anti tripsin dan anti kimotripsin	·         Menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin dan kimotripsin dalam pencernaan ·         Terdapat pada kacang-kacangan seperti pada kedele mentah ·         Dapatmenyebabkan hipertrofi (pembengkakan) pancreas
3	Asam fitat	·         bersifat larut air ·        Asam fitat juga dapat berikatan dengan protein membentuk senyawa tidak larutsehingga mengurangi nilai gizi protein ·         dapat mengikat mineral seperti kalsium, magnesium, seng dan tembaga sehingga berpotensi mengganggu penyerapan mineral dan menimbulkan penyakit tulang
4	Goitrogen (Oligopeptida)	·         Terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino ·         menimbulkan pembengkakan kelenjar gondok
5	Antivitamin	·         menghambat penyerapan suatu vitamin dalam diet
6	Avidin	·         dapat mengikat biotin sehingga vitamin yang penting itu tidak lagi tersedia ·         menyebabkan penurunan kadar hemoglobin dan biotin dalam urine hingga sepersepuluh dari normal, serta kenaikan kadar kolesterol
7	Hemaglutinin= lektin	·         Dapat mengikat molekul gula sehingga mengurangi efisiensi karbohidrat dalam proses metabolism produksi energy. ·         Menghambat aglutinasi (pengendapan) sel darah merah. ·         Menghambat pertumbuhan dan menurunkan daya cerna protein. ·         Zat ini banyak terdapat pada kacang-kacangan

BAB III

PENUTUP

A.    Kesimpulan

Secara garis besar, sifat kimia karbohidrat : sifat mereduksi, pembentukan furfural, pembentukan osazon, pembentukan ester, isomerisasi, pembentukan glikosida.

           Sifat vitamin larut lemak : larut dalam lemak dan pelarut lemak, kelebihan konsumsi dari yang dibutuhkan disimpan dalam tubuh, dikeluarkan dalam jumlah kecil melalui empedu, gejala defisiensi berkembang lambat, tidak selalu perlu ada dalam makanan sehari-hari.

Sifat vitamin larut air : larut dalam air, simpanan sebagai kelebihan kebutuhan sangat sedikit, dikeluarkan melalui urin, gejala defisiensi berkembang cepat, harus selalu ada dalam makanan sehari-hari

Sifat zat ant gizi : (1)Oligosakarida : timbulnya gejala flatulensi, (2) Anti tripsin dan anti kimotripsin, Menghambat aktivitas proteolitik enzim tripsin dan kimotripsin dalam pencernaan, (3) Goitrogen (Oligopeptida), terdiri dari 2 atau 3 gugus asam amino (4) Antivitamin, menghambat penyerapan suatu vitamin dalam diet (5) Avidin, menghambat aglutinasi (pengendapan) sel darah merah. (5) Hemaglutinin= lektindapat mengikat biotin sehingga vitamin yang penting itu tidak lagi tersedia.

B.     Saran